CE QUI FAIT LA
DIFFERENCE DU DOMAINE DU FONTENAY
CE QUI FAIT LA
DIFFERENCE
A quoi servent tous ces additifs?
Il est important de préciser qu'il n'y a aucune législation qui oblige le viticulteur à mentionner les additifs sur l'étiquette d'un vin. Mais d'ici novembre 2005, la mention"contient des sulfites" sera obligatoire. Pour les autres additifs, rien n'est prévu.
Gomme arabique: en principe, elle permet de stabiliser la couleur du vin et empêche le dépôt de matière colorante dans le vin. En réalité, la gomme arabique est surtout utilisée pour arrondir les tanins verts et agressifs qui proviennent de raisins insuffisamment mûrs. Le gamay a une tendance naturelle à être très productif. Et en cas de récolte abondante et insuffisamment mûre, la gomme arabique masquera les défauts d'un vin maigre et un peu vert. La gamme arabique est utilisée couramment dans l'industrie alimentaire. Aucune limite n'existe pour en limiter l'usage.
Acide ascorbique: plus connu sous le nom de vitamine C. Il permet de conserver une certaine"fraîcheur"au vin. Mais si le vin a été vinifié à partir d'une vendange saine et manipulé correctement jusqu'à la mise en bouteilles, il n'y aucune raison d' ajouter de la vitamine C. Depuis que nous avons décidé d'en arrêter l'utilisation , nous n'avons remarqué aucun problème de manque de fraicheur.
Acide métatartrique: il empêche la formation de petits cristaux d'acide tartrique qui apparaissent lorsque le vin est exposé à des températures froides. Son action ne dure que quelques mois après l'embouteillage. Pourtant les laboratoires oenologiques continuent d'en recommander l'usage pour les mise en bouteille en été. Cela ne sert à rien puisque pour l'hiver suivant, son action aura cessé d'être efficace.
Au Domaine du Fontenay, nous n'ultilisons pas d'acide métatartrique: nous préférons la précipitation naturelle du tartre pendant l'hiver grâce au refroidissement naturel du vin ( il suffit pour cela de laisser la porte du cuvage grande ouverte!). Et en général , le vin après son embouteillage n'atteint pas des températures suffisamment froides justifiant l'usage d'acide tartrique.
Sulfate de cuivre: moins connu que les autres additifs, il est pourtant utilisé couramment pour empêcher les goûts de réduit dans la bouteille. Si le vin n'a pas été suffisamment alimenté en oxygène avant l'embouteillage, il risque de se "re-fermer " dans la bouteille et de devenir "réduit"( il développe alors des odeurs d'oeuf )
Pour que le vin puisse digérer correctement l'oxygène il faut qu'il soit à une température d'environ 12°C. Afin d'éviter la formation de réduit, il faut donc tout d'abord apporter suffisamment d'oxygène au vin pendant la fermentation et ensuite le laisser suffisamment longtemps en cuve pour qu'il se réchauffe progressivement. Une dégustation attentive permettra d'identifier si le vin est prêt pour sa mise en bouteille ou pas. Un fois dans l'environnement clos et pauvre en oxygène de la bouteille, il sera trop tard pour faire marche arrière. C'est pour cela que nous refusons un embouteillage trop précoce. Comme disaient les Anciens, il faut que le vin "fasse ses Pâques": alors patience.....
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Isabelle & Simon HAWKINS, Domaine du Fontenay, 42 155 Villemontais, France. tel 33 (0)4 77 63 12 22 fax 33 (0)4 77 63 15 95
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