Vinification naturelle
La manière dont nous élaborons nos vins a beaucoup évolué depuis
notre installation en 1991 et se distingue maintenant de la plupart
des viticulteurs en gamay.
Depuis 20 ans, les techniques de vinification modernes ont largement dominé le secteur et même si nous avons utilisé ces techniques au démarrage, le goût pour une certaine recherche d'authenticité et de naturel nous a amené à faire marche arrière pour redonner au vin son goût véritable en redécouvrant des principes simples qui feront à nos vins de terroir leur caractère "à l'ancienne" simplement basé sur ces quelques principes
Depuis 20 ans, les techniques de vinification modernes ont largement dominé le secteur et même si nous avons utilisé ces techniques au démarrage, le goût pour une certaine recherche d'authenticité et de naturel nous a amené à faire marche arrière pour redonner au vin son goût véritable en redécouvrant des principes simples qui feront à nos vins de terroir leur caractère "à l'ancienne" simplement basé sur ces quelques principes
Le cuvage
Le cuvage comporte plusieurs cuves de différentes taille qui permettent une vinification parcellaire.
Les vendanges
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Les raisins sont transportés des vignes au cuvage avec beaucoup d'attention pour éviter l'oxydation. ici, les Chardonnay sont ramassés directement dans des petites bennes de 20 kg et versés dans le pressoir à la main sans aucune autre manipulation. Grâce à la qualité des grappes que nous récoltons, et l'attention avec lesquelles nous les rentrons, il n'est pas nécessaire d'utiliser d'enzymes pour clarifier le jus de raisin avant le début de la fermentation. |
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S'il fait chaud pendant les vendanges, les raisins sont refroidis en chambre froide avant d'être pressés. Cette étape permet d'éviter l'oxydation des raisins, ce qui évite l'utilisation de sulfites en quantités trop élevées.
En cas de situations exceptionnelles, il est parfois nécessaire de trier les grappes. Par exemple , la chaleur inhabituelle du mois de septembre 2011 a poussé les guèpes à attaquer les raisins. Chaque grappe a du être inspectée pour en retirer les grains abimés. Un sacré travail!
Un pressoir à membrane: une des méthodes les plus douces.
Pas de chaptalisation (pas de sucre ajouté)
Avez-vous déjà remarqué que quelque soit l'année, les vins ont tendance à toujours indiquer le même degré d'alcool? Ceci
n'est possible que grâce à une méthode de régulation appelée chaptalisation. Du nom de Chaptal, Ministre de l'Agriculture en
1801, cette méthode autorise l'ajout de sucre pendant la
fermentation permettant ainsi l'augmentation du degré d'alcool, dans
certaines limites bien évidemment. Ainsi, la plupart des producteurs
de Gamay ajoutent du sucre chaque année dans le seul but
d'augmenter le degré alcoolique.
Au Domaine du Fontenay, notre seul but est de produire un vin naturel, avec du raisin naturellement sucré, grâce à une maturité optimale. Ceci est extrêmement difficile à réaliser de manière régulière car cela implique de maitriser les rendements d'une part et de gérer de très près la vigne afin d'éviter tout développement de pourriture pour vendanger le plus tard possible.En bref, le viticulteur se trouve face au choix suivant :
SOIT
de préférer des rendements élevés et par conséquent, de récolter des raisins qui n'auront pas atteint leur maturité et d'ajouter du sucre pour compenser ce manque,
OU
de limiter les rendements et grâce à cela de récolter des raisins parfaitement murs qui produiront un vin naturellement alcoolisé.
La seconde option est bien évidemment plus contraignante, mais pour produire un vin de terroir le plus naturel possible, c'est celle que nous avons choisi au Domaine du Fontenay
Au Domaine du Fontenay, notre seul but est de produire un vin naturel, avec du raisin naturellement sucré, grâce à une maturité optimale. Ceci est extrêmement difficile à réaliser de manière régulière car cela implique de maitriser les rendements d'une part et de gérer de très près la vigne afin d'éviter tout développement de pourriture pour vendanger le plus tard possible.En bref, le viticulteur se trouve face au choix suivant :
SOIT
de préférer des rendements élevés et par conséquent, de récolter des raisins qui n'auront pas atteint leur maturité et d'ajouter du sucre pour compenser ce manque,
OU
de limiter les rendements et grâce à cela de récolter des raisins parfaitement murs qui produiront un vin naturellement alcoolisé.
La seconde option est bien évidemment plus contraignante, mais pour produire un vin de terroir le plus naturel possible, c'est celle que nous avons choisi au Domaine du Fontenay
Pas d'additifs
La plupart des viticulteurs ajoutent des additifs au moment de l'embouteillage, sur les conseils de leur laboratoire. Ces additifs répondent aux jolis noms de : gomme arabique, acide ascorbique, acide métatartrique et sulfate de cuivre.
Au Domaine du Fontenay, notre politique est de ne rien ajouter. Nous nous sommes un jour demandés ce qui se passerait si nous n'ajoutions pas tel ou tel produit. Nous avons essayé et... rien n'est arrivé...
Le vin était même bien meilleur !
Le seul ajout, que nous nous sommes autorisés à conserver pour toutes les cuvées, sauf pour l'Expression qui ne contient aucun additif du tout, est le sulfite. Il est utilisé par tous les vignerons depuis des temps immémoriaux et est en effet indispensable pour protéger le vin pendant son séjour en cuve avant l'embouteillage. Mais nous n'utilisons que de petites quantités et celles ci sont régulièrement contrôlées par des analyses en laboratoire.
En savoir plus sur les additifs
Au Domaine du Fontenay, notre politique est de ne rien ajouter. Nous nous sommes un jour demandés ce qui se passerait si nous n'ajoutions pas tel ou tel produit. Nous avons essayé et... rien n'est arrivé...
Le vin était même bien meilleur !
Le seul ajout, que nous nous sommes autorisés à conserver pour toutes les cuvées, sauf pour l'Expression qui ne contient aucun additif du tout, est le sulfite. Il est utilisé par tous les vignerons depuis des temps immémoriaux et est en effet indispensable pour protéger le vin pendant son séjour en cuve avant l'embouteillage. Mais nous n'utilisons que de petites quantités et celles ci sont régulièrement contrôlées par des analyses en laboratoire.
En savoir plus sur les additifs
